Von Cook & Chill bis Cook & Freeze: Speisenversorgungssysteme im Krankenhaus
Das Speisenversorgungssystem in einem Krankenhaus kann direkte Auswirkungen auf die Qualität und die Kosten der Speisenversorgung haben. Moderne, am Mittagessen orientierte Konzepte bieten heute funktionale und passgenaue Lösungen für die Ansprüche und Prozesse der Speisenversorgung im Krankenhaus. Wir stellen einige davon vor – mit ihren Vor- und Nachteilen.
Cook & Serve
Das Cook-&-Serve-Konzept bietet der Küchenleitung den großen Vorteil, direkt und individuell Einfluss auf die zubereiteten Speisen zu nehmen. Denn alle Gerichte werden vor Ort selbst zubereitet und ausgegeben, so dass der Küchenleiter sich und seine Fähigkeiten gegenüber dem Tischgast präsentieren kann. Die Botschaft „wir kochen hier selbst“ nehmen viele Patienten als Qualitätsmerkmal wahr.
Gerade im Selbstkochen liegt aber auch ein Risiko. Denn für das Zubereiten ist hohe Fachkompetenz gefragt, der richtige Umgang mit den Lebensmitteln will gelernt sein. Diese Kompetenz zu finden, ist in Zeiten von Fachkräftemangel und demografischem Wandel nicht mehr selbstverständlich. Dazu kommen hohe Investitionen in Kochtechnik und räumliche Ausstattung. Zudem können sich die langen Warmhaltezeiten nachteilig auf die Speisen auswirken.
Cook & Chill
Autonomie und Eigeninitiative erlaubt auch das Cook-&-Chill-Konzept – mit den gleichen Vor- und Nachteilen wie bei Cook & Serve. Anstatt das Essen warmzuhalten, wird es hier allerdings nach dem Kochen heruntergekühlt, auf die Stationen verteilt und dort erst kurz vor der Verteilung auf Verzehrtemperatur gebracht („regeneriert“) und warm an die Patienten verteilt.
Der Vorteil: Durch das Vermeiden langer Warmhaltezeiten bleibt die Qualität des Essens bis zum Servieren erhalten. Der vergleichsweise hohe Invest in die notwendige Regeneriertechnik gleicht sich durch eine langlebige Technik aus. Mittlerweile sind Regeneriereinheiten mit einer Laufzeit von bis zu 20 Jahren möglich.
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Cook & Chill mit High Convenience
Eine Variante des Cook-&-Chill-Konzeptes sieht statt der eigenen Zubereitung der Mahlzeiten den Bezug vorgefertigter Mahlzeiten von spezialisierten Anbietern aus Industrie und Handel vor. Dadurch werden die Möglichkeiten der Einflussnahme in die Speisenplanung zwar beschränkt, sodass sich das System nach der Einführung nicht mehr so einfach wechseln lässt. Durch den Wegfall der eigenen Produktion sparen Krankenhäuser jedoch neben der damit einhergehenden Fachkompetenz auch Kosten für Räume, Betrieb und Personal.
Aber sind solche Fertiggerichte nicht von minderer Qualität? Keinesfalls: Sogenannte „High Convenience“-Produkte weisen heute eine hochwertige Qualität auf und lassen sich trotzdem ohne besonderes Fachwissen schnell und einfach in der entsprechenden Regeneriertechnik zubereiten. Diese Art der Speisenversorgung bietet zudem hohe Sicherheit in Sachen Lebensmittelhygiene sowie – durch standardisierte Konzepte – eine gute wirtschaftliche Sicherheit.
Cook & Freeze mit High Convenience
Vergleichbare Vor- und Nachteile bietet das Cook-&-Freeze-Konzept mit High Convenience. Im Gegensatz zur High-Convenience-Variante des Cook & Chill wird das Essen hier schon vorgekocht, eingefroren und in fertig konfektionierten Mahlzeiten zur Station gebracht, wo es nur noch in der entsprechenden Systemtechnik regeneriert und serviert wird.
Durch die starke Reduktion des Raum- und Ressourcenbedarfs lassen sich bei Cook & Freeze große Effekte bei Kosten und Qualität erzielen. Ein zusätzlicher Vorteil ist die Eignung des Systems für besonders serviceorientierte Konzepte, etwa einen À-la-carte-Service auch im Bereich der gesetzlichen Krankenversicherung. Hier liegt ein entscheidender Vorteil. Denn Servicequalität wird immer mehr zum messbaren Faktor bei der Auswahl einer Klinik.
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Michael Schlicker
Leitung Speisenversorgung
Michael Schlicker arbeitete zunächst als Koch und Küchenleiter in verschiedenen Krankenhäusern. 2005 übernahm er in einer großen deutschen Klinikgruppe die regionale Leitung der Bereiche Speisenversorgung und Reinigung. Im gleichen Konzern leitete er in der Folge unter anderem den zentralen Bereich Reinigung sowie Servicegesellschaften der Zweige Catering, Reinigung und Technik und Logistik.
