So reduzieren Sie die Kosten pro Beköstigungstag im Krankenhaus

Jeder einzelne spürt es an der Supermarktkasse – Lebensmittel sind teurer geworden. Im September 2023 entsprach die Preissteigerung bei Lebensmitteln im Vergleich zum Vorjahr 7,5 Prozent, teilt die Verbraucherzentrale mit. Auch vor den Krankenhausküchen macht diese Entwicklung nicht halt. Hinzu kommen die gestiegenen Personalkosten durch neue Tarifabschlüsse und die Erhöhung des Mindestlohnes auf 12 Euro.

Beide Entwicklungen wirken sich auf die Kosten pro Beköstigungstag aus – ein Indikator für Wirtschaftlichkeit in der Krankenhausverpflegung. Lebensmittel- und Personalkosten machen die beiden größten Kostenblöcke darin aus. In Zeiten von Kostendruck und Sparzwang im Krankenhaus stellt sich die Frage, wo sich beim Krankenhausessen noch Kosten senken lassen, ohne dass die gesunde Ernährung und die Patientenzufriedenheit leiden.

Beköstigungstage berechnen – ein Beispiel

Der Preis pro Beköstigungstag gibt an, wie hoch die Kosten für die Krankenhausverpflegung eines Patienten mit allen Mahlzeiten eines Tages sind. Um die Kosten pro Beköstigungstag auszurechnen, nimmt man die Summe der Küchenkosten im Monat – also Personal, Lebensmitteleinkauf und alle weiteren Nebenkosten – und teilt sie durch die Anzahl der Beköstigungstage im Krankenhaus – also die Anzahl der voll verpflegten Patienten im Monat.

So kompensieren Sie gestiegene Kosten pro Beköstigungstag

Wie sich die Kosten pro Beköstigungstag entwickeln, erhebt alle drei Jahre eine Studie des Krankenhausinstituts (DKI) und der K&P Consulting GmbH. Die jüngsten Zahlen stammen aus 2021 und damit aus der Zeit vor der Inflationswelle. Bereits zwischen 2018 und 2021 stiegen die Kosten pro Beköstigungstag von 14,02 Euro auf 15,71 Euro an. Dieser Kostenanstieg von 12,1 Prozent wurde vor allem durch die gestiegenen Personalkosten ausgelöst. Die Kosten für einen BKT zum jetzigen Zeitpunkt dürften durch die gestiegenen Lebensmittelpreise noch weit darüber liegen.

Um angesichts der Preissteigerungen nun Kosten zu sparen, ist es unerlässlich, in die internen Prozesse der Speisenversorgung im Krankenhaus zu schauen. Denn häufig liegt hier noch erhebliches Potenzial, um Geld einzusparen und nicht nur das: Auch die Patientenzufriedenheit steigt an, wenn Prozesse optimal funktionieren. Schließlich ist das Essen eines der Hauptbewertungskriterien von Patienten, wenn sie über ihren Krankenhausaufenthalt urteilen.

Um die gestiegenen Lebensmittelkosten teilweise zu kompensieren, können Kliniken folgende Maßnahmen prüfen.

Warum Kliniken nicht an Menüassistenten sparen sollten

Viele Kliniken haben in den vergangenen Jahren gute Erfahrungen mit Menüassistenten gemacht. Sie wurden dafür eingestellt, die Speisewünsche und den Essensbedarf der Patienten zu erfragen und das Essen in den Patientenzimmern zu verteilen. Der Einsatz von solchen Servicekräften hat viele Vorteile: Fehlbestellungen werden minimiert, wodurch Verschwendung beendet und viel Geld gespart wird. Zusätzlich steigt in Kliniken, in denen die Patienten von Menüassistenten bedient werden, die Patientenzufriedenheit. Da die Speisenversorgung ihre prioritäre Aufgabe ist und nicht nur nebenbei erledigt wird, schleichen sich weniger Fehler ein und der Patient fühlt sich gut betreut.

Um Geld zu sparen, haben einige Kliniken in der jüngsten Vergangenheit ihre Menüassistenten entlassen. Die Aufgabe der Essensverteilung wird in diesen Fällen zurück an die Pflege übertragen. Denn diese, so die Kalkulation der Geschäftsführung, wird ja durch die Pflegebudgets finanziert. Die Sache hat jedoch mehrere Haken.

So hat das Pflegepersonal mit der Versorgung der Patienten bereits genug zu tun, sodass eine zusätzliche Aufgabe für sie eine neue Belastung darstellt. Durch den Fachkräftemangel in der Pflege sind die Stationen ohnehin personell ausgedünnt und die Beschäftigten häufig überlastet. Nicht ohne Grund ist der Anteil der Krankenhäuser, in denen das Pflegepersonal für die Erfassung der Speisewünsche zuständig war, von 60 Prozent im Jahr 2006 auf nur 22 Prozent im Jahr 2022 gesunken – an die Stelle der Pflege traten die Assistenten.

Der Vorteil von Menüassistenten wurde also von immer mehr Kliniken erkannt. Sie entlasten die Pflege nicht nur bei der Essensbestellung und -auslieferung, sondern auch bei Aufgaben wie dem Reinigen und Befüllen von Kaffeemaschinen und Kühlschränken auf der Station, sowie der Versorgung von Patienten mit Getränken in ihren Zimmern. Die Menüassistenzen tragen in vielen Fällen dazu bei, dass Überstunden von Pflegepersonal abgebaut werden können.

Doch entlasten die Menüassistenzen nicht nur das Pflegepersonal, sondern senken auch die Verpflegungskosten im Krankenhaus. Dadurch, dass sie die exakte Anzahl der Essen steuern, die in der Küche produziert werden sollen, werden Fehl- und Überbestellungen vermieden. Die Küche produziert und liefert genau das, was von der Station bestellt wurde. In Kliniken ohne Menüassistenten beträgt das Verhältnis zwischen Beköstigungs- und Belegungstagen häufig 120 Prozent oder mehr. Optimal ist jedoch ein Verhältnis von 92 oder zumindest 100 Prozent – eine Zahl, die gut mit Menüassistenzen zu erreichen ist.

Dennoch überlegen einige Kliniken, sich von ihren Menüassistenten zu trennen, um die Kosten pro Beköstigungstag wieder zu drücken. Dabei werden jedoch häufig einige weitere Punkte vergessen: möglicher Ärger mit dem Betriebsrat, die Kosten für Abfindungen bei Entlassungen, sowie die steigende Unzufriedenheit bei den Pflegekräften, die nun eine weitere Aufgabe hinzubekommen und deren Überstunden so voraussichtlich wieder steigen werden.

Krankenhausverpflegung optimieren lohnt sich

Auch wenn die Preisentwicklung künftig wieder etwas moderater ausfallen sollte als in den vergangenen zwölf Monaten, gibt es gute Gründe, die Speisenversorgung im Krankenhaus in den Fokus zu nehmen. Denn häufig liegen dort noch Sparpotenziale verborgen. Und jede Verbesserung in der Organisation der Verpflegung im Krankenhaus zahlt direkt auf die Patientenzufriedenheit ein.

Wenn Sie weitere Fragen zu diesem Artikel oder zu Speisenversorgung in Ihrem Haus haben, schreiben Sie mir gerne eine Nachricht.